terça-feira, 25 de novembro de 2008

Regras e Técnicas de Serviço de Montagem à Mesa

Todas as refeições, sejam elas no almoço ou no jantar, formais ou informais, exigem um planejamento geral que tem por finalidade criar no local um ambiente harmonioso, no qual se enquadrem perfeitamente a mesa com seus acessórios, o serviço realizado pela brigada do restaurante (pessoal de serviço) e o menu com as bebidas e comidas adequadas. Nesse conjunto de serviços e, portanto, de coisas materias, desenrola-se um fator principal, que é o relacionamento cordial e festivo entre os convidados por meio da degustação de comidas e bebidas.
Por conseguinte, na arrumação e na decoração do ambiente e da mesa deve prevalecer, como regra geral, um tom de beleza serena, de harmonia na combinação de cores e objetos, de conforto utilitário na escolha de acessórios, de boa qualidade e simplicidade na seleção culinária.
Na escolha do material, deve-se normalmente levar em conta os critérios de beleza, qualidade, manutenção, limpeza, estocagem, preços, entre outros.
A decoração de uma mesa deve levar em conta os seguintes cuidados:
  • os arranjos não devem ser chamativos;
  • devem primar pela harmonia das cores, considerando o tamanho e o ambiente do restaurante;
  • podem ser compostos de flores, frutas, legumes, folhagens e objetos diversos;
  • colocá-los de modo a não atrapalhar a visão entre os comensais;
  • os arranjos não devem ser feitos com flores que exalem perfume muito forte, pois podem interferir no sabor dos alimentos e bebidas;
  • não podemos nos esquecer das toalhas de mesa, que devem estar impecáveis, ser de excelente tecido macio, em cores suaves como a branca, cores claras ou neutras;
  • os naperons ou cobre-manchas são imprescindíveis à mesa, para também proporcionar uma maior harmonia de cores.
Chegamos enfim aos talheres e louças utilizados em uma montagem de mesa (mise en place), e à importância de cada objeto colocado adequadamente à mesa.
Primeiramente destacamos o suplá (
sourplat ou suporte para pratos), de prata inox, materiais que acrescentam à decoração um toque de beleza e finesse.
Sobre o suplá, colocamos o prato-base, que deve ser de porcelana, decorativa ou não, mas com características próprias da casa.
Os talheres vão tomando os devidos lugares, podendo ser de prata ou inox, e devem ter aparência e brilhos impecáveis, a faca sempre ao lado direito do prato com a serra voltada para dentro, o garfo sempre do lado esquerdo do prato; o prato de pão também impecável do lado esquerdo, a faca de pão sobre o prato com a serra voltada para dentro.
As taças de cristais puros, bem polidas, esterelizadas e sem manchas ganham brilho próprio, taça de água um pouco acima da ponta da faca, taça de vinho tinto um pouco acima da ponta da faca à direita e taça de vinho branco logo abaixo, também a direita.
Devemos sempre obedecer a essa sequência, e para cada um dos pratos escolhidos pelos comencais substituímos os talheres e as taças.
O guardanapo de mesa, sempre impecável e engomado, deve ser confeccionado em tecido macio e de cores neutras, com suas dobras diversas e criativas que ocasionam combinações prefeitas às decorações da mesa.
Sempre surgem dúvidas com relação à taça de champanha, qual a posição adequada? Normalmente, ela é colocada entre a taça de água e a de vinho tinto, atrás dessas taças.
Pata jantares "à luz de vela" acrescentamos castiçais de prata e velas nas cores brancas, marfim ou de acordo com a combinação da toalha ou dos
naperons, dando um toque de intimidade.
Um ponto muito importante que não devemos esquecer são as modalidades de serviço, ou seja, a maneira como os comensais têm acesso aos alimentos.
Existem várias modalidades de serviço, isto é, diversas formas de como os comensais podem ser servidos ou se servir.
Entre elas, destacam-se:
  • serviço à francesa;
  • serviço à inglesa direto;
  • serviço à inglesa indireto, com "guèridom";
  • self-service.
Lembrando que cada casa estabelece o tipo de serviço proposto, salientamos ainda que o restaurante faz parte da sociedade moderna; nele as pessoas se encontram para não apenas degustarem uma boa alimentação, mas também rever um amigo, realizar um negócio, etc. Em consequência, a brigada do restaurante deve estar suficientemente preparada para lidar com essas pessoas.
Deve ser possuidora de inúmeros atributos físicos, intelectuais, profissionais e morais que, necessariamente, fazem parte do perfil profissional de cada um dos componentes da brigada.
A cortesia deve estar presente em todo o agir da brigada do restaurante. Faz parte do perfil profissional dessa categoria de funcionários o agir sempre com delicadeza, tato e boa educação.
Agir de forma cortês significa agradar aos comensais por meio de um trabalho profissional bem executado, ou seja, modos respeitosos, sem servilismo.
O sucesso do restaurante depende da cooperação de toda a brigada, isto é, da solidariedade profissional.
O espírito de equipe implica em:
  • realizar um trabalho com participação de outras pessoas;
  • ajudar os colegas, quando for necessário.
Por fim, conseguiremos proporcionar aos nossos comensais momentos agradávies com uma decoração hormoniosa, nunca demasiadamente carregada ou excessiva. Porém, nada disso terá importância se não houver funcionários adequados e capacitados para exercerem suas funções da melhor maneria possível.
De nada valerá termos uma mesa com decoração e montagem impecáveis, se não oferecermos um atendimento à altura.
Conclusão: O amor à profissão e o respeito total aos comensais são regras a que todo profissional da área deve obedecer.
Por Raquel Auzier Ferreira, Revista Hotelaria, agosto 2001.


Um comentário:

  1. glaucio lima7/23/2010 12:16 AM

    Acho de suma importancia que tais materias sejam abordadas, penso que hoje pouco se fala sobre a arte de bem servir, se pensa muito em se abrir casas, ganhar dinheiro, mas, o serviço em si se deixa muito a desejar... sou profissional na área e gostaria muito que isto fosse levado mais a sério, principalmente nas grandes cidades como Fortaleza.

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